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Home專欄「時尚、食尚」 蔬食料理正夯? 「無肉不歡」喊暫停

「時尚、食尚」 蔬食料理正夯? 「無肉不歡」喊暫停

文/袁青

4天端午連假,不管肚子裡塞了多少幾個台灣南部、北部、港式、潮州或是麗晶的、微風的各路豪華粽子,現在是不是膩到想吃清淡的「素食」呢?
「吃好、吃對」?面對尊重生命及環境永續的考量下,既有健康意識且對環境負責的「植」感生活,並不如想像的複雜!


一定常聽說「永續」吧!其實大自然的平衡法則,飲食是一個個人自覺的開始!
我發現吃素,真的很簡單;而所謂「全植飲食」指的是吃蔬食或沒有後製加工過的飲食態度,我的身體對此「零負擔」的回應,港覺也出奇地輕鬆愉悅。
首先搞清楚,全食物(whole food)」,指未經加工精製的天然食物;「純植物(plant-based)」則是僅攝取蔬果、全穀類、豆類等植物性食物。


而這樣的餐飲主張,正是2022年,一舉獲得「米其林綠星」與「米其林必比登推薦」兩個殊榮,讓自助餐的桌邊「素」,登上檯面,走出自己的蔬食料理風味,甚至成為時髦飲食趨勢的台北「小小樹食」餐廳的初心。

一切都回到食物本質。

料理「全植」餐,就像打開腦袋裡滋味記憶的抽屜;對「小小樹食」主廚徐兆麟(Tim)來說更像做實驗一般地「有趣」。身為廚師,Tim試著將季節感知和個人用餐經驗納入創作,「我喜歡將在地小吃元素加入自己的一些想法去製作出新的風味,」Tim發現「改變料理型態」是扭轉素食的關鍵;於是嘗試把韓式、泰式、台式等偏亞洲風味的調理手法融入素食。


曾在南部冰果室吃到「薑汁蕃茄」的驚艷,成了改良後用於「蕃茄酪梨沙拉」的醬汁。這些來自生活的味覺體驗,一直都是Tim料理創意的來源。借由在地口味,不但大大顛覆蔬食只有西式美奶滋、千島醬選擇之外,讓「小小樹食」的蔬食料理因為有了在地口感而打開全新味覺。


沒錯,就是創意醬汁。「來自亞洲風味的醬料複製,」把過往吃素刻板印象來個大翻盤,為植餐推出獨家風味。比如,「紅油皮蛋豆腐餃」是Tim心想,為什麼不能同吃到最愛的皮蛋豆腐和餛飩呢?
靈機一動,紅油炒手的內餡改為加入蔬菜調整後的皮蛋豆腐餃子,淋上川菜辣油,於是一道看似衝突,但口感毫不違和且讓人回味的素食前菜,紅油抄手,就端上桌了。


獨家「蔬食版」韓式辣炸雞,不用素肉等加工食品,而是以白菜花外裹特調麵糊,炸至金黃酥脆後加入自製韓式辣醬拌炒,最後撒上堅果提味,又是一道吮指回味的創意素!


本來打算做出100道小菜請客人,沒想到己研發出將近200道前菜,正好成為Tim素食創意口味的「大數據」;事實上,不受限於宗教信仰,進化到「吃葷的人不覺得吃素」的境界;從佛陀化緣靈感的「佛陀碗」(Buddha Bowl),以丼飯概念,裝滿各色豐盛蔬食的「酪梨蔬菜佛陀碗」搭配滑順的酪梨醬或韓式辣醬,帶著東方哲理和美感的料理,成了「小小樹食」另闢蹊徑的招牌之一。


強調食物「原型」,堅持不用加工品,頻繁地與小農合作,除了酪梨,如俄羅斯羽衣甘藍、京水菜、寶貝生菜、紅橡木萵苣、櫻桃蘿蔔,以及季節性的櫛瓜、櫛瓜花、墨西哥辣椒等少見的生菜,也都出自自然農法耕作的台灣小農。不僅美味、新鮮也無毒。


今天特地來「小小樹食」的新據點,大直「忠泰樂生活」點一碗「小樹酪梨蔬菜佛陀碗」一口一口溫熱的蔬食配上獨家醬汁 ;心想,「那像在吃素,」就像Tim說的,「做自己也喜歡吃的素」。
「小小樹食」也許只是我的一個開始;吃進肚子裡的是「體內環保、生活永續,」關於食物的善與美,大概就是這樣循環不息下去吧⋯⋯

報新聞原始網址:「時尚、食尚」 蔬食料理正夯? 「無肉不歡」喊暫停

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