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甜到融漿的噴發 「費南雪」financier


文/袁青

那是一種甜甜膩膩地,溼地般的唇齒間的探險……..
舌尖是用來回憶的。

收到「法餐南霸天」簡天才主廚的包裹,這個夏天才真正開始融化。
也許和專業美食家相較,我還不到「甜點控」的地步,但過去時尚掛帥,飛歐洲出入各大秀場如入無人之境的經歷,上至五星級飯店米其林級的各式歐陸糕點,或LV 、Hermes 、Chanel、Dior等私人奢華派對上,遍嘗創意Finger Foo,但讓我心心念念的還是,巴黎街角麵包舖都能找到的傳統經典「費南雪」(financier),那的確是舌尖帶著我重遊巴黎的回憶;關於那份甜的、溼的、膩的甘願的滋味,一杯黑咖啡再也沒有更速配的了。

眼前,藍得很法國的燙金字禮盒有種高級感,拆開一式三排,3種口味;來自台、日兩大主廚聯手的「費南雪」,有經典版,也有抹茶和荔枝巧克力的創意口味。

我之所以愛法式甜點,是因為融合特殊「焦化奶油」的製作手法,甜得很有層次感。話說,我對口感紮實的水果蛋糕是有偏好的。包括同一掛的「可麗露」、「瑪德蓮」等略帶溼潤的甜更為之貪食。
每每看見BBC電視英國糕點比賽時,高手將奶油融化至液態,持續加熱到略焦,等添加杏仁和榛果粉,呈褐色半透明液體有如「岩漿對流」效應般的畫面,彷彿隔著電視機都能聞到散發混合堅果和奶油甜香的「費南雪」,出爐時的高潮。

Financier費南雪是一種質地濕潤,有點類似海綿蛋糕的法式小點心。被定位成「奢華的常溫蛋糕」又比孿生兄弟「瑪德蓮」略勝一籌。據稱因為使用長方形模具來烘烤,外觀類似「金條」的費南雪,也稱為「金磚蛋糕」。而法文Financier的意思是「金融家」;另一種說法是,因在巴黎證券交易所附近金融街點心師傅開始流行,而以此命名。

「費南雪」和「瑪德蓮」最大的差異,在於前者是長方形和貝殼狀的瑪德蓮,質地類似,但前者麵糊,捨泡打粉改加大量杏仁粉而且僅用蛋白,口感更為濕潤卻又紮實;瑪德蓮吃起來較蓬鬆有點不同。
這回長期和國際米其林級跨界交流的LA ONE餐廳,簡天才師傅率領甜點師傅團隊親赴日本和日本甜點國寶大師小山進交流激盪下,一起翻轉法國傳統甜點「費南雪」,吃在嘴裡的滋味,簡直是地表最甜蜜的大噴發。

首批限量《小山進費南雪》以230℃的高溫下快速烘烤,融合獨特口味的第一款「大地時蔬」Seasonal Vegetables。
取自簡天才經典法式料理名作「大地時蔬」,以數十種季節蔬菜與香草拌入奶油麵團,滴入荔枝蜂蜜的甜純花香,再撒入香料之王「胡椒」的神來之筆!
日本著名茶道「裏千家」的御用抹茶,在發酵奶油的陪襯下,散發濃郁茶香的「抹茶Matcha」,堪稱是費南雪糕點中的「綠寶石」。

最後一味,「荔枝巧克力Lychee & Chocolate」兩款風格互異的可可原料,在飽蘊的荔枝果香提味下,木質香的甜潤,非常驚艷。
熱滾滾的黑咖啡伺候著,一口一口Financier費南雪,舌尖上的夏天,一秒融化在巴黎的甜蜜裡。


關於聯名
簡天才。Thomas Chien
LA ONE與THOMAS CHIEN品牌創辦人。
媒體譽為多次與米其林三星大廚合作、深探行家味蕾的「法餐南霸天」。
小山進。Susumu Koyama
PATISSIER es KOYAMA 品牌創始人
曾9度榮獲法國最具權威的「C.C.C.」巧克力大獎的「世界百大巧克力大師」。

報新聞原始網址:甜到融漿的噴發 「費南雪」financier

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