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「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導10 歸仁食辦桌 「蘇家宴席」蘇嘉進展露醇厚手藝

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【很角色時報謝富益/臺南報導】南關線宴席名廚輩出,在歸仁地區講到辦桌,不可不提的還有飲食技藝傳承四代、至今仍活躍於外燴界的「蘇家宴席」。

臺南市長黃偉哲表示,歸仁地方俗諺「三個廚子撐起一個村」,正是早年歸仁媽廟村(今媽廟里)的寫照,指的就是當地辦桌如日中天時的景況,當時三個廚子帶動了地處邊陲庄頭的蓬勃,儘管近年來隨著歸仁地區的高度發展,媽廟這個小聚落的飲食業也有所轉變,然而當地的廚子卻依舊活躍。

媽廟的蘇家宴席,第一代張梅入贅蘇家,靠賣油湯維生,兒子蘇文通,從小跟在父親身旁習藝,後來在媽廟市場販賣炒米粉、紅燒魚、魚丸湯等熱食,同時兼幫鄰里辦桌,從初期的「出工」掌廚,到跟人商借碗盤器具,稍有規模的經營,生意逐漸拓展。早昔農業社會嫁娶都會殺豬宰羊拜天公,再以豬羊與祭祀的三牲作為辦桌食材,蘇文通擅於充分利用雞鴨豬各部位的零碎食材變化出不同的料理,不僅手藝佳,菜色口味好,辦桌時更從容有序,不慌不亂,而以「老豬師」之名響譽地方,為蘇家宴席穩奠根基。第三代蘇嘉進,二十幾歲才返家正式隨父親學藝,從小工開始做起,儘管起步比別人晚,卻更為勤奮,跟著父親穿街走巷辦桌,苦學多年,在二十八歲結婚後正式從父親老豬師手上接下鍋鏟,撐起家業。

蘇嘉進個性嚴謹仔細,做菜重視真材實料與程序,辦桌最重要的吊湯,絕不馬虎。(張耘書拍攝)

觀光旅遊局林國華局長表示,今日外燴已發展出專業分工,圍繞著辦桌所需的周邊產業,包括棚架桌椅搭設,鍋爐器具供應,甚至半成品與代工應運而生,師傅們再統籌與串連這些業者,形成產業鏈與協力關係。然而,早年臺灣的辦桌可不比今日便利,經常是由廚子一手包辦,也因此能培訓全能全才的辦桌師傅。蘇嘉進正是在此時代背景下,因為父親一條龍式的訓練,讓他得以掌握所有辦桌的流程與要領,樣樣精通,他從初時的艱辛,隨著時代趨勢發展出來的便利,逐漸順風順水。蘇嘉進融合了老豬師的手藝以及自己對料理的熱情,加上辦桌時嚴格律己、使命必達的精神,曾為了辦桌忙到三天兩夜沒闔眼,因此無論婚喪喜慶、廟會祭典、工商團體都愛找他辦桌,讓他成為南關線上有口皆碑的名廚。

蘇嘉進辦的宴席,不僅古早味料理令人稱讚,熱中社團活動的他,參與包括獅子會等許多社團,也是不少工商團體指定辦桌的師傅。經常承接這類講求新意、注重排場的團體餐宴,他更巧用心思研發新菜,將平價的時令食材變化成精緻高級的功夫菜,也於宴席上穿插客製化菜品,讓賓客在菜餚上桌時,每每都有驚喜。蘇嘉進表示,時代變了,觀念也得隨著轉變,過去認為做菜的是師傅,如今反倒是「吃的人才是師傅」,客人可能比廚師懂得品味,更為內行,所以馬虎不得,辦桌除了得不斷精進,創新料理外,他更重視真材實料,辦的實在,菜單與主家怎麼談、如何做,絕對分毫不減,十分信守與主家間的約定,蘇嘉進做菜如做人,始終秉持著「誠信」兩個字。2023年,因為疫情而睽違三年的「歸仁呷辦桌」活動再度舉辦,蘇嘉進獲歸仁區公所之邀與陳振旺總鋪師聯合辦宴,主辦單位在開放預約訂席後,短短半小時內就被預訂一空,受好評的程度也由此可見。

蘇嘉進也常在自家廚房試做,研發新的菜品。(張耘書拍攝)

如今,蘇嘉進的兒子蘇忠得也傳承父親手藝,一步步從雜工到掌廚,在蘇家宴席幫忙,父子倆也多次同臺,未來期盼能聯手開餐廳,邁向更穩定的經營。把做菜當做自己的生命,靠著用心與嚴謹的個性,練就醇厚手藝,大鍋大勺前,蘇嘉進揮灑出的不只是一道道的美味,還有屬於蘇家宴席的一番精采。

如今蘇家父子聯手辦桌,撐起蘇家宴席。(張耘書拍攝)

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,自三月開始連載辦桌系列報導,介紹臺南的辦桌師傅,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。

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